El tocosh: alimento y medicina ancestral (Esp/Eng)
Saludos amigos de esta comunidad.
En Perú se consume un alimento que es muy popular y muy arraigado en la cultura de este país, del cual les quiero comentar en esta publicación.
Aunque no vivo en Perú conocí de este alimento a través de mi hijo, quién lo consume para reforzar su sistema inmunológico. De él fue la primera vez que escuche este nombre y me interesó saber mas sobre este alimento.
Se llama Tocosh o togosh y se obtiene de la papa. Lo interesante de este alimento es que es conocido porque tiene propiedades medicinales específicamente antibióticas y por eso lo llaman la penicilina natural de los Andes.
Aunque en investigaciones realizadas en diferentes centros de investigación, no se ha encontrado el hongo Penicilium, del cual se extrae la penicilina, en el tocosh, este producto si contiene bacterias que ejercen un efecto antibiótico al controlar el crecimiento de otras bacterias dañinas para el hombre.
El procedimiento para su obtención se remonta a las culturas prehispánicas quienes procesaban la papa bajo unas condiciones tales que favorecían su fermentación y el desarrollo de microorganismos. Cierto tipo de bacterias beneficiosas crecen sobre el tubérculo.
La papa (Solanum tuberosum) era y sigue siendo uno de los cultivos fundamentales para la alimentación de la población del continente americano y luego del mundo, por ser fuente importante de carbohidratos y otros elementos nutritivos. Y es que la papá es un cultivo autóctono de América y tiene su principal centro de origen en Perú, lo que determina que allí se encuentre una gran variabilidad en los tipos de papa y también en su forma de consumo.
La papa con la cual se prepara el tocosh, es de variedades andinas
(Huayro, Iskupuru, Blanca y Hualas) y es sometida a un proceso de fermentación húmeda por varios meses, siguiendo el procedimiento de las culturas prehispánicas de esa región.
Durante este tiempo la papa se descompone y se crea un medio apropiado para el desarrollo de diversos tipos de bacterias. Estas actúan en el organismo humano controlando otras bacterias perjudiciales como la Helicobacter pylori, que produce gastritis.
Se considera que el tocosh actúa como un probiótico al favorecer el desarrollo de estos microorganismos beneficiosos.
Además de las bacterias beneficiosas, otros compuestos como los flavonoides y alcaloides presentes en el alimento, actúan como antioxidantes.
La sopa elaborada con el tocosh, no tiene un sabor muy agradable, es muy fuerte, pero las personas que la consumen por sus propiedades beneficiosas se han acostumbrado a su sabor y lo toleran.
En el Mercado de Huamantanga en el distrito de Puente Piedra, Lima, se puede comprar el tocosh.
Estas son imágenes del mercado que es muy grande y donde se puede encontrar una gran diversidad de frutas y vegetales que se producen en este país.
Es muy frecuente ver a las personas consumiendo un plato de sopa de tocosh en las mañanas, como un alimento muy nutritivo y beneficioso para la salud y para fortalecer el organismo.
También venden en botellas el extracto líquido de la papa fermentada.
Este es un alimento ancestral que sigue produciéndose por sus beneficios para la salud del hombre. Es un ejemplo de la aplicación de tecnologías muy antiguas en el procesamiento de ciertos cultivos mejorando su digestibilidad y disponibilidad de nutrientes. Lo que ahora se denomina como alimentos funcionales se aplicaba desde la antigüedad no solo en la papa sino también en otros cultivos.
Greetings, friends of this community.
In Peru, there is a food that is very popular and deeply rooted in the culture of this country, which I would like to tell you about in this post.
Although I do not live in Peru, I learned about this food through my son, who consumes it to strengthen his immune system. It was from him that I first heard this name, and I became interested in learning more about this food.
It is called Tocosh or togosh. The interesting thing about this food is that it has medicinal properties, specifically antibiotic properties, which is why it is known as the natural penicillin of the Andes.
Although research has not found the Penicillium fungus from which penicillin is extracted in tocosh, it does contain bacteria that have an antibiotic effect to control bacteria that are harmful to humans.
The procedure for obtaining it dates back to pre-Hispanic cultures who processed potatoes under conditions that favored their fermentation and the development of microorganisms. Certain types of beneficial bacteria grow on the tuber.
The potato was and continues to be one of the fundamental crops for feeding the population of the American continent, as it is an important source of carbohydrates and other nutrients. The potato is a native crop of this region and has its main center of origin in Peru, which determines that there is great variability in the types of potatoes and also in the way they are consumed.
The potatoes used to prepare tocosh are Andean varieties (Huayro, Iskupuru, Blanca, and Hualas) and are subjected to a wet fermentation process for several months, following the procedure used by pre-Hispanic cultures.
During this time, the potato decomposes and various types of bacteria develop. These act in the human body by controlling other harmful bacteria such as H. pylori, which causes gastritis.
Tocosh is considered to act as a probiotic by promoting the development of these beneficial microorganisms.
In addition to beneficial bacteria, other compounds such as flavonoids and alkaloids present in the food act as antioxidants.
The soup made from fermented potatoes does not have a very pleasant taste and is very strong, but people who consume it for its beneficial properties have become accustomed to its taste and tolerate it.
Tocosh can be purchased at the Huamantanga Market in the Puente Piedra district of Lima.
These are images of the market, which is a very large place where you can find a wide variety of fruits and vegetables produced in this country.
It is very common to see people eating a bowl of tocosh in the morning, as it is a very nutritious food that is beneficial to health and strengthens the immune system.
They also sell the liquid extract of fermented potatoes in bottles.
I hope you enjoyed this information I brought you about this ancient food that continues to be produced for its health benefits. An example of the application of very old technologies in the processing of certain crops, improving their digestibility and nutrient availability. What is now referred to as functional foods has been applied since ancient times not only to potatoes but also to other crops.
Literatura consultada
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=9004187
Efecto antibacteriano del tocosh de papa (Solanum tuberosum Var. Hualash) sobre Salmonella entérica subespecie entérica serovar Typhimurium ATCC 133111
Revista Lasallista de InvestigaciónVol. 19 No. 2 / julio-diciembre-2022
H. J. Huayhua, R. A. García Castro,
M. P. Llapa Medina. 2022.
La presentación la edite en Canva con fotografías propias.
Todas las fotografias son propias tomadas por Miguel González.
La traducción al inglés la realicé en www.deepl.com