Česká bašta: Španělské intermezzo

Španělsko je krásná země. A má úžasnou gastronomii. Stejně jako ta francouzská, italská nebo třeba řecká, i španělská kuchyně je známá po celém světě. I když… Asi bych měl psát spíš o kuchyních jednotlivých historických zemí. Někde tady zaznělo, že Španělsko je oblast olivového oleje. Není to tak úplně pravda. Na celém severním pobřeží, které podmínkami připomíná spíš Irsko, se olivy nepěstují a v tradičních receptech se používá máslo. Místo vína, kterému se na severu také nedaří tolik, lidé pijí cider. Andalusie nebo Murcie jsou dodnes ovlivněné arabskými a marockými recepty. V hornaté Extremaduře nebo Kastilii se vaří jinak než na Costa Bravě. Baleáry a Kanáry mají také svá specifika… Ale dvě věci mají všechny regiony společné – Španělé milují dobré jídlo a jsou hrdí na svá tradiční jídla. A tak je toulání se Španělskem vždycky gastronomickým zážitkem.

I když zajdete do pochybně vypadajícího baru někde na kraji světa, jídlo bude stát za to. Kromě lásky k jídlu je to pochopitelně o čerstvých a kvalitních surovinách. V Česku se vám v některých restauracích nestydí naložit na talíř třeba takový instantní guláš nebo maso zalité touhle instantní šťávou. Určitě je znáte z různých firemních kantýn nebo studentských menz, kde je potřeba uvařit rychle a levně hodně jídel naráz. I kvůli používání takových hrozivě vypadajících polotovarů v nich bývá nejlepší volbou salát, na kterém snad není co zkazit. Ale to už jsem trochu jinde. Podnik sázející na takovou alchymii by každopádně ve Španělsku zel prázdnotou.

Bary a restaurace ale naopak praskají ve švech, a to hlavně v době večeře, tedy řekněme kolem deváté. Ve Španělsku se totiž jídlo sdílí. Je to společenská záležitost. Jen málokdo si objedná hlavní jídlo tak, jak jsme zvyklí u nás. Vlastně celá kultura stravování je jiná. K alkoholickému drinku dostanete vždycky nějakou drobnost k zakousnutí, tapas. Třeba v Andalusii se u skleničky vína nebo piva slušně najíte, tapas k nim vypadají třeba takhle:

V jiných regionech tak štědří nebývají. A když na stůl dostanete „jen“ olivy nebo směs oříšků, což se běžně děje třeba v Madridu, T. prská, že je to urážka všech správných tapas.

Pokud jde o jídlo jako takové, obvykle jsou na výběr tři porce. Nejmenší jsou tapas nebo pintxos, poloviční porce je media a normální ración. Minimálně u dvou posledních variant se ale nečeká, že je budete jíst sami. Skupinka čtyř lidí si běžně objedná pět až deset různých jídel, talíře s nimi jsou uprostřed stolu a každý si bere, na co má zrovna chuť. Taková večeře se pak protáhne na dvě hodiny, leckdy až do zavíračky.

Nakupování

V úvodní porci České bašty jsem mimo jiné slíbil, že se podíváme na to, proč Španělé utrácejí za jídlo zhruba stejně jako my, a přesto jedí mnohem lépe. Napřed nějaká data, ať to má trochu úroveň. Jsou z portálu Numbeo pro srovnání Prahy s Madridem, viz tady. Přiznám se, že ceny potravin tak úplně v hlavě nemám, naštěstí se nemusím rozhodovat podle cenovek. V obecné rovině to vypadá, že v Madridu za nákup zaplatíte o malinko méně než v Praze. Na odkaze výše se můžete podívat na detailnější srovnání podle jednotlivých produktů. Co ale Španělé ušetří za potraviny, a hlavně nepotravinářské zboží, to si připlatí za jídlo venku – nejít alespoň jednou za čas někam do baru nebo restaurace, to si ještě donedávna neuměli představit. A za covidu vyloženě trpěli.

Rozdíl je ale v tom, co a kde Španělé kupují. Jsou hrdí na region, ze kterého pochází jejich rodina, a tak se snaží kupovat potraviny odtamtud. Takže v některé domácnosti se kupuje zásadně mléko z Asturias, v jiné zase to z Baskicka. A když dojde třeba na sýry, už se hraje o každou vesnici nebo alespoň horské údolí. V každém případě se ale snaží kupovat hlavně čerstvé sezónní potraviny, a to primárně ty ze Španělska. V tom mají obrovskou výhodu, protože na Pyrenejském poloostrově vypěstujete prakticky všechno, co se v Evropě běžně konzumovalo. Třeba Murcia, malý region na jihovýchodě, zásobuje ovocem a zeleninou půlku starého kontinentu. Když půjdete teď v zimě do českého supermarketu, polovina jeho sortimentu bude právě z Murcie.

Pokud to jen trochu jde, Španělé rádi nakupují ve velkých tržnicích. Představte si je jako celoročně otevřený farmářský trh s třeba tuctem zajímavých restaurací. Tady je fotka od boku z tržnice z Córdoby, Mercado Victoria. Pokud vás to opravdu zajímá, mrkněte třeba na galerii na Google Reviews, jsou tam desítky mnohem lepších fotek.

Nakupuje se samozřejmě i v super a hypermarketech. Takhle vypadá sortiment pravého jamónu v hypermarketu Alcampo.

Dia je řetězec relativně malých supermarketů, ale ani v ní nemůže chybět sekce čerstvých ryb a mořských plodů.

Mercadona je takový španělský Lidl, řekl bych. Přijde mi, že se v ní koukají spíš na cenu než na kvalitu. Ale samozřejmě i v ní mají čerstvé ryby. Lidl tu funguje taky, ale v žádném jsem čerstvý seafood nepotkal.

Když má Španěl hluboko do kapsy

Na všech fotkách v tomhle článku jsou pochopitelně spíše dražší potraviny (ta první je z taproomu s řemeslnými pivy, kde pinta vyjde na bezmála pět euro). Ano, i ve Španělsku je spousta lidí, kteří mají hluboko do kapsy. Ti si běžně nekupují ani jamón ibérico, ani seafood. A budou častěji nakupovat ve velkých marketech než na tržnicích. Ale to neznamená, že nejedí čerstvé a dobré potraviny. Různé regionální španělské kuchyně jsou totiž bohaté na recepty pro chudé, kterých byla koneckonců v jednotlivých královstvích a knížectvích většina. Jejich základem jsou obvykle cizrna, fazole nebo jiné luštěniny a/nebo rýže se zeleninou. Všechny výše uvedené základní potraviny se totiž ve Španělsku pěstují a bývají levnější než u nás, a navíc kvalitní. Snadno se z nich vaří a není v nich žádná chemie. Jednoduše řečeno poctivé jídlo.

A tak je i „jídlo chudých“ výživné a dobré. Ať už jde o vegetariánskou verzi paelly z Valencie nebo Katalánska, jihošpanělské variace gazpacha nebo salmoreja, různé varianty cocido madrileño, ať už s masem či bez masa, sopa madrileña, tumbet mallorquín z Mallorky, migas de pastor… Nebo konec konců i klasickou tortillu (de patatas, neplést s mexickou tortillou z kukuřičné mouky).

Španělsko v Česku

Návrat ze Španělska do Prahy je vždycky trochu drsný. Kór takhle v lednu. Naštěstí si i u nás můžete užít trochu té iberské atmosféry. El Camino je luxusní restaurace, kde na talíř opravdu dostanete kousek Španělska přesně tak, jak se má servírovat – jako tapas doprostřed stolu. Ale za večeři dáte zhruba tolik jako za zpáteční letenku mimo sezonu, takže je možná lepší si prostě zaletět třeba do Barcelony :)

Španělský feeling má i Špejle, která vás finančně nezruinuje. Podobným způsobem fungují i pintxos bary v Baskicku – slupnete pár skvělých jednohubek a pak zaplatíte podle toho, kolik máte na talíři špejlí. Doporučit mohu i portugalskou kavárnu Oliveira, kterou cirka před deseti lety otevřel česko-portugalský pár. Portugalská a španělská gastronomie se samozřejmě liší, ale za ochutnání stojí obě.

Pokud chcete zkusit třeba španělské sýry nebo sladkosti, na vašem místě bych zašel do Sabores. Mají i eshop. A jestli dáváte přednost doma připraveným pokrmům, inspirovat vás může Ježíšek, který letos mojí mamec nadělil kuchařku španělských receptů od José Pizarra, šéfkuchaře, kterého můžete znát třeba z britských pořadů o vaření. Na Amazonu najdete i ukázky. Jen shánění správných ingrediencí může být trošku oříšek.